Историки полагают, что мы можем наслаждаться этим вином благодаря финикийцам, которые первыми начали возделывать виноград и усовершенствовали сам рецепт приготовления вина.
Еще в I веке до н. э. древнегреческий ученый Страбон в своей «Географии» рассказал о землях в окрестностях Кадиса и их винах. Римский историк Руфо Фесто Авьедо в IV веке н. э. поведал об этих землях в своем труде Ora Maritima — первом в истории человечества путеводителе.
О популярности хереса в Англии можно судить по тому, что Шекспир в свои комедии и исторические хроники добавлял много одобрительных реплик в адрес этого напитка. По версии некоторых биографов он был хорошо знаком с вином из Кадиса, получая его, что называется, из первых рук.
Англичане сделали херес частью своей культуры. Генрих I предложил виноделам Бордо натуральный обмен — английскую шерсть на вина. Сделка не состоялась, но вот виноделы Хереса ответили согласием — так были основаны многовековые взаимоотношения.
На сегодняшний день данное крепленое вино имеет огромную популярность не только на родине, но и практически во всем мире. Причиной этому является уникальный вкус, которым херес обязан меловым почвам, богатым известняком. На них растет специальный сортовой виноград.
«Бодега» (bodega) — испанское винодельческое хозяйство.
Большинство бодег, производящих знаменитый херес, расположены в трех городах: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, образующих на карте треугольник, поэтому район и называют «хересным треугольником». Меловые почвы этой зоны бедны органикой, что является одним из необходимых условий, позволяющих проявляться уникальным качествам сорта Паломино.
Архитектура бодег хересного треугольника своеобразна. В них нет погребов, поскольку в помещениях должна быть идеальная циркуляция воздуха. Обычно это высокие одноэтажные здания с огромными помещениями, разделенными колоннами. Воздух поступает через высоко поднятые окна, как правило, опущенные жалюзи из испанского дрока защищают бочки от прямых солнечных лучшей. Окна смотрят на юг или юго-запад, чтобы в бодегу проникал бриз с Атлантики. Грунтовый пол для поддержания в помещении необходимого уровня влажности поливают водой.
Херес — особое вино, и стареет оно тоже по-особому. Обычные вина в подвалах сгруппированы по году урожая. В «хересном треугольнике» применяют оригинальный метод Андалусии «солерас и криадерас» (наряду с традиционными). Благодаря этому методу на рынок предлагается вино с постоянным вкусом и сходными характеристиками. Суть метода в следующем: три или более яруса бочек (больше трех в случае нехватки площадей) уложены один на другой. Бочки нижнего ряда с самым старым вином называются солера, а все остальные ряды — криадера. Иногда для краткости словом «солера» называют всю многоярусную пирамиду. Из уровня «солера» вино разливают по бутылкам, но никогда не забирают более 1/3 объема. Бочки доливают вином из второго ряда, выдержанным в течение меньшего времени. Затем второй ряд доливают более молодым вином из третьего ряда, а третий — из четвертого. Этот процесс продолжается до тех пор, пока последний ряд бочек не дольют вином урожая текущего года. Оптимальный срок созревания — 8 лет. Но в бодегах «хересного треугольника» хранятся вина, которым по 200 лет. Такого возраста могут достичь только херес амонтильядо, олороса, пало кортадо и педро хименес, то есть созревающие при участии кислорода и с добавлением алкоголя. Таким образом, бутылки с хересом, как правило, не имеют на этикетке даты урожая. Порой на ней указывают название и возраст солеры, которых в одной бодеге может быть несколько.
Разрешенные сорта для производства хереса: белые Паломино Фино (Паломино де Херес), Педро Хименес, Москатель, Видуэньо, Перруно и Мантауо.
Хересы по типам делятся на три группы. Первая группа — это сухие хересы (Vinos Generosos): Фино (Fino), Мансанилья (Manzanilla), Пало Кортадо (Palo Cortado), Амонтильядо (Amontillado) и Олоросо (Oloroso).Вторая группа — натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales): Педро Хименес (Pedro Ximénez) и Москатель (Moscatel). И, наконец, третья группа — купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Они получаются путем смешивания хересов первых двух групп между собой или с другими компонентами. К таким хересам относятся Драй (Dry), Пэйл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium) и Крим (Cream).
Поговорим немного о каждом типе хереса.
Fino — испанский херес из винограда Паломино, бережно выращенного на почвах с большим содержанием мела. Выдерживается под дрожжевой пленкой, которую здесь поэтично называют «флер» (цветок). Херес получается сухой с крепостью около 18%.
Manzanilla — подвид хереса Fino, который вырабатывается исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Виноград для его производства собирают немного раньше, чем принято, чтобы ягоды были не такими сахаристыми и сохраняли приятную кислинку. Хересы Fino и Manzanilla — идеальные аперитивы, но их обязательно нужно охладить до 4–9 градусов Цельсия и, более того, стараться держать бокал так, чтобы вино не получило тепло вашей руки. Кроме того, оба этих хереса великолепны в сочетании с морепродуктами, белой рыбой, слабосоленой и даже копченой красной рыбой и с мягкими сырами.
В общем случае неплохо познакомиться с традиционной закуской Испании — тапас, — без которой пить херес в Андалусии просто не принято (тапас — это не какое-то конкретное блюдо, но удивительное разнообразие закусок, которые обычно специально подбираются и подаются в барах Испании к винам).
Херес Pale Cream, охлажденный до 10° C, — идеальная пара для фуа-гра и свежих фруктов. Классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из вино из Педро Хименос или Москатель.
Херес Amontillado — одно из немногих вин, которое великолепно в качестве сопровождения супов, но оно не менее хорошо и с консоме, и с голубой рыбой, и с твердыми сырами. Главное — не забыть охладить его до 10–14° C. Amontillado — это фино, выдержанный после того, как флер умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18%.
Oloroso, совсем чуть-чуть охлажденный (13–14° C), великолепен с красным мясом, также очень хорош и в качестве аперитива. Херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флер (его крепость 16% и выше). Oloroso — в переводе с испанского «душистый». Он может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат. Идеальным дополнением для него является сигара.
В числе особых разновидностей данного напитка можно выделить и так называемую закладку именного купажа. В некоторых бодегах до сих пор хранятся бочки, названные в честь испанских монархов. Только их содержимое, если честно, ничем не отличается от содержимого безымянных бочек того же возраста. Именной купаж — это, скорее, некая PR-акция. Вот почему в бодегах сегодня можно увидеть не только «монарший» херес, но и бочки с именами «Пикассо» или даже «Стивен Спилберг». Говорят, американские туристы столь же охотно фотографируются с «режиссерским» хересом, сколь и с самим Спилбергом.
Испанский херес входит в состав многих популярных коктейлей. Он составляет отличный дуэт с водкой, джином и виски. Кстати, испанцы могут добавить рюмочку хереса сорта Fino прямо в тарелку с супом. К примеру, знаменитый андалусийский холодный суп под названием гаспачо для этих целей вполне подойдет. Более сладкий Pedro Ximenes часто используют в качестве пропитки для выпечки.
Вообще, херес Испания считает своей гордостью. Местные относятся к этому напитку столь же трепетно, как французы к коньяку. Испанский херес имеет сложный, многогранный вкус с тонами орехов, в котором причудливо сплетаются сладость, горечь и солоноватость. Он обладает прекрасным балансом маслянистости и деликатности.
Херес купить наверняка захотят любители историй про приключения мореплавателей и пиратов. Доподлинно известно, что сам Магеллан, собираясь в кругосветное путешествие, взял на корабль целых 253 бочонка этого напитка. Среди пиратов испанский херес ценился не меньше, чем золото. Захватив очередное судно, работники ножа и топора никогда не оставляли на нем бочек с этим напитком.
Все публикации