Сейчас, в период сбора урожая, каждый виноградарь и винодел уделяет этому вопросу максимум внимания, ведь от момента определения оптимальной зрелости винограда во много зависит то, каким именно характером будет в дальнейшем обладать вино.
А как же этот момент определяли до появления современных научных методов?
Ранее определение спелости винограда было искусством, основанным на опыте, наблюдении и традиционных знаниях, передаваемых из поколения в поколение.
На чем основывались виноградари прошлого?
1. Визуальный осмотр:
• Цвет ягод: Наблюдали за изменением цвета ягод. Для белых сортов виноград должен был стать золотистым или янтарным, а для красных – приобрести насыщенный, равномерный оттенок, характерный для данного сорта. Неравномерный цвет мог указывать на неравномерное созревание.
• Размер ягод: Следили за увеличением размера ягод. Созревший виноград, как правило, крупнее.
• Состояние кожицы: Обращали внимание на упругость и состояние кожицы. Созревший виноград должен иметь упругую, но не твердую кожицу, без видимых дефектов и повреждений.
• Состояние плодоножки: Наблюдали за плодоножкой (стеблем, соединяющим ягоду с гроздью). У созревшего винограда плодоножка становилась более сухой и коричневой, что указывало на прекращение поступления питательных веществ в ягоду.
2. Тактильные ощущения:
• Мягкость ягод: Осторожно сдавливали ягоды, чтобы оценить их мягкость. Созревший виноград должен быть мягким и сочным.
• Легкость отделения от плодоножки: Проверяли, насколько легко ягода отделяется от плодоножки. Созревший виноград должен легко отделяться.
3. Вкусовые ощущения:
• Вкус мякоти: Дегустировали ягоды, чтобы оценить сладость и кислотность. Важно было, чтобы сладость преобладала над кислотностью, но при этом оставался приятный баланс. Также обращали внимание на наличие нежелательных привкусов (например, травянистых или зеленых).
• Вкус косточек: Жуя косточки винограда, оценивали их зрелость. Созревшие косточки должны были иметь коричневый цвет и слегка горьковатый, “ореховый” вкус. Зеленые косточки указывали на незрелость винограда.
4. Наблюдение за природой:
• Интерес птиц и насекомых: Наблюдали за тем, какие ягоды выбирают птицы и насекомые. Обычно они предпочитают наиболее спелые и сладкие ягоды.
• Поведение животных: Наблюдали за поведением диких животных, которые могли питаться виноградом.
5. Опыт и традиции:
Виноделы знали особенности созревания разных сортов винограда специфику конкретного участка и учитывали их при оценке спелости.
Важную роль играла передача опыта и знаний от старших поколений виноделов к младшим.
Важно понимать, что определение спелости винограда в старину было более субъективным и зависело от опыта и интуиции винодела. Несмотря на это, вековые традиции и знания позволяли получать высококачественный виноград и производить прекрасные вина. Современные методы повышают точность и объективность оценки, но не отменяют важность традиционных знаний и опыта. Но об этом мы поговорим в следующем посте!
Открывайте мир вина вместе с нами!
Академия сомелье
Mozart Wine House
г. Ростов-на-Дону,
ул. Пушкинская, 29.
тел. 89381723308
Все публикации