За знакомыми ароматами стоят природные соединения. Одни присутствуют в винограде, другие раскрываются при брожении или появляются во время выдержки.
Сорт задаёт основу
Цветочные ноты гевюрцтраминера связаны, в частности, с гераниолом и розовым оксидом — соединениями, участвующими в ароматах розы и личи.
Зелёный сладкий перец и травянистые оттенки совиньона блан и каберне совиньона связаны с метоксипиразинами. А характерную перечную ноту некоторых вин из сира даёт ротундон — вещество, которое встречается и в чёрном перце.
Виноградник меняет характер
Климат, экспозиция склона, солнечный свет, свойства почвы и сроки сбора влияют на созревание ягод. Поэтому один сорт даже с соседних виноградников может давать разные вина.
Брожение раскрывает новое
Дрожжи не только превращают сахар в алкоголь, но и образуют ароматические соединения. Среди них — сложные эфиры, которые могут напоминать яблоко, ананас или банан.
Выдержка добавляет оттенки
Дуб может привнести ванильные, кокосовые и пряные ноты. А длительная выдержка на дрожжевом осадке — особенно в игристых — способствует появлению оттенков бриоши и выпечки.
При этом аромат вина — сочетание множества веществ, а не формула «один сорт — один запах».
Учиться замечать эти нюансы и понимать, откуда они берутся, будем вместе на занятиях нашей Академии.
Академия сомелье Mozart Wine House
Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, 29
Все публикации