+7 (863) 206-11-22 г. Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, 29

Сегодня мы взяли интервью у успешного предпринимателя, который уже многие годы развивает культуру вина в России. Этим человеком является Александр Винник – создатель Восточно- Европейской Ассоциации Сомелье и Экспертов, а также руководитель группы компаний Mozart House. Александр Валентинович является ярким примером личности, которая исключительно преданна выбранному занятию. Впрочем не будем говорить за него: Вашему вниманию предлагаются размышления человека, который выстроил вокруг вина целую философию.

 

 

 

 

1) Александр Валентинович, добрый день! Расскажите, пожалуйста, как долго Вы в этой профессии?

Добрый день! Формально я занимаюсь вином 10 лет, но у меня особая история. Дело в том, что я ношу фамилию Винник, а это значит, что мои предки имели отношение к вину. И эта связь меня, моего внутреннего человека, со всем, что имеет отношение к вину, я думаю, основана на традиции любить вино, служить вину,  и закреплена, если хотите, на генетическом уровне. И вино, если можно так выразиться, содержится в каждой моей клетке.

 

2) Как боретесь с ленью? Ведь это качество достаточно часто становится преградой на пути человека, идущего к своей, если хотите, мечте. Каков Ваш рецепт борьбы?

 Так случилось что с ранней юности я работаю и учусь, учусь и работаю. И, следует сказать, что все люди сочетают в себе как достоинства, так и недостатки. Я не исключение. И, конечно, у меня достаточно несовершенств. Но есть некоторые недостатки, от которых я свободен. Например, мне незнакомо чувство зависти, и я не знаю, что такое лень. Действительно, совершенно искренне отвечая на ваш вопрос —  мне неведомо чувство лени.  Я много работаю и делаю это не по принуждению. Может быть потому что, к большому счастью, я занимаюсь тем, что люблю. Это касается не только работы: к любому делу, которым я занимаюсь, я подхожу с радостью.

 

3) Есть ли способ обмануть Диониса у его жрецов? Иными словами, как дегустатору не выпить лишнего — на работе и в жизни?

Я думаю, что здесь вопрос стоит шире. Есть замечательная мудрость, которая, как известно, принадлежит апостолу Павлу: «Всё мне позволительно, но не все полезно». И мера в любом деле, которым бы Вы ни занимались – это очень важная история. Я думаю, что нужно быть очень внимательным. Внимательным к своим предрасположенностям. У меня, например, есть определённая свобода, в том смысле, что я могу пить вино, а могу и не пить. Но, конечно, людям, которые честны перед своим внутренним человеком нужно быть очень осторожными, потому что я знаю немалое количество людей, которые занимаются вином и у которых есть проблемы с алкоголем. Поэтому своим ученикам я рекомендую следующее: если вы дегустируете вина, то какими бы выдающимися они ни были, непременно выплёвывайте их. Если вы дегустируете на профессиональной дегустации, к примеру, Château d’Yquem – божественный нектар, вы должны его выплюнуть, как бы вам ни хотелось его выпить — должны!  Другой вопрос – это сомелье, который работает в ресторане. Он не может выплевывать вина, которые дегустирует. Но тогда он должен быть очень осторожен и наливать себе незначительное количество вина, и тогда за весь вечер он выпьет не больше одного бокала емкостью 100 мл, а это принесёт ему только пользу. Поэтому здесь главный фактор – это вопрос чуткости  к своим предрасположенностям, вопрос  самодисциплины и ответственности. Конечно, сомелье не имеет права находиться в порочной зависимости от алкоголя. Он должен любить вино, жить вином, вдохновляться вином, искать встречи с ним и быть в этом смысле непостоянным, то есть должен  менять объекты своей любви. Он должен развиваться, он должен искать. Жаждать новых встреч, но не быть пленником.

 

 

4) Насколько нам известно, Вы учились в Гёттингенском университете на факультете философии. Помогло ли Вам философское образование в бизнесе? Почему вы выбрали именно это образование? И почему в Германии?

Я считаю, что философское образование одно из тех немногих, которые дает человеку особое понимание жизни, научает его всматриваться и вслушиваться в глубины, помогает находить ответ на, пожалуй, самый важный вопрос, о смысле человеческой жизни. Каким образом мне помогло мое образование в жизни? Я научился понимать, что жизнь сложна, что никогда нет простых ответов, что мир не устроен по принципу чёрного и белого: он многосложен и многоцветен. Почему Германия? Так сложилось! Исторически философия как наука занимала особое место в научной жизни Германии и немецкая философская школа считается одной из самых сильных, если не самой сильной.

 

5) Видите ли Вы в вине просто продукт брожения, пусть и обросший технологиями, традициями и культурой или же видите в нём ещё и нечто таинственное, мистичное, алхимическое, религиозное? Как нужно относиться к вину — Ваше мнение?

Вино — это, безусловно, продукт брожения. Но это то, что лежит на поверхности. В действительности же вино – совершенно особое явление в истории человеческой цивилизации. Задолго до того,  как я стал заниматься вином профессионально, я интересовался последним, читая о нём, разговаривая с людьми, которые занимаются им и изучая античную философию. И я обнаружил, что вино всегда было не только  частью бытовой культуры, но и важной частью религиозного культа очень многих народов. И это, конечно, происходило не случайно. В качестве примера такой роли можно продемонстрировать христианскую литургию и евхаристию, где Иисус подает своим ученикам сосуд с вином и говорит: «пейте из нея вси; ибо сие есть кровь Моя Нового завета, за многих изливаемая во оставление грехов».  И это очень важно, потому что в этом контексте, вино – не просто жидкость, вино мистическое явление, часть другого мира. С другой стороны, вино используется и в культах древних израильтян, греков, что однозначно говорит об особенной роли вина. При этом мы с вами знаем, что вино способно менять людей: и я говорю не об алкогольной  компоненте вина, а о нём как о гастрономическом явлении в целом. И, конечно, я склонен согласиться с ветхозаветным царём Давидом, который говорил: «пейте вино, потому что оно веселит сердце человека». Да, действительно, вино способно нас сделать лучше, мягче; оно способно открывать наши сердца.

 

6) Изменится ли облик сомелье, учитывая современную тенденцию общепита — приближения к клиенту, ухода от классической сервировки и появления определённого панибратсва. Связано ли это с непривычкой людей, особенно в России к определённой высокой ритуалистике подачи вина? Мол, все мы из деревни родом, а Вы нам тут…

Разумеется, отвечая на этот вопрос, мы должны говорить о странах так называемой Старой Европы, потому что в России профессия сомелье (в классическом понимании) – явление новое. Конечно, мы сталкиваемся с ситуацией сформированности образа классического сомелье, вследствие определённого образования, литературных образов и профессиональной литературы. И, конечно, когда мы обращаемся к ресторанам высокой кухни, мы обнаруживаем классических сомелье старой школы. Востребованы ли они? Безусловно! Но мир вина меняется, и, к сожалению, в России есть немало молодых людей,  которые получают поверхностные знания о предмете  и начинают работать с вином, привнося свои личностные характеристики, которые не имеют никакого отношения к профессиональным компетенциям и свой уровень бытовой культуры, часто не высокий, и у гостей заведения возникает ощущение, что это и есть некая новая форма общения, что это такой приём, но очень часто это поведение просто выражает невоспитаннтость, нетактичность, недостаточную образованность или отсутствие деликатности, и, конечно, с такими явлениями мы встречаемся. Воспитанные и дисциплинированные люди с хорошей профессиональной школой, конечно, не будут позволять себе панибратство или разнузданность, но всегда будут вести себя в рамках профессиональных или даже этических, если хотите, стандартов. В рамках профессионального курса Академии сомелье Моцарт Хаус, где я имею честь преподавать,  мы уделяем много времени таким Важным аспектам как сценическая речь, психология, технология и методология коммуникаций и еще многим вещам, которые очень важны.

 

7) Какие Ваши планы относительно развития винной культуры в стране? Есть ли они?

 Конечно, прежде всего мы ставим задачу интенсификации работы Академии Сомелье: выведение последней на новые высоты, увеличение числа студентов, повышение уровня преподавания, неуклонную методическую работу. Ведь очень часто людям кажется, что можно где- то в кафе или баре проводить курсы, читать лекции, – и это и есть подготовка профессионала. Никакого отношения к академическому процессу это не имеет, потому что последний должен проходить под надзором методической группы, и это сложная работа, требующая определённых знаний в области педагогики. Конечно, организовать такую работу очень непросто, и мы будем развивать  Академию Сомелье Mozart Wine House: повышая квалификацию преподавателей и расширяя возможности курсов. Думаю, что, таким образом, прямо и косвенно, мы будем влиять на формирование винной культуры в России, что мы уже и делаем.

 

8) 5 пунктов: что должен знать и уметь сомелье, как он должен себя вести?

Пяти пунктов, я думаю, недостаточно. Прежде всего, сомелье  должен обладать знаниями, а объем последних значителен: нужно знать регионы и понимать типичность  вин этих регионов. Во- вторых, необходимо быть человеком честным, а это значит – никогда не лгать, никогда не пытаться  выглядеть знающим при отсутствии знаний или компетентным при отсутствии компетентности. Необходимо всегда быть готовым сказать: «я этого не знаю, но я уточню», «в данный момент ответить Вам не могу, но я обязательно уточню и отвечу». Это очень важно и редко можно встретить в России. Третье, конечно, – это самодисциплина, в том смысле, что человек должен приходить на работу здоровым и выспавшимся; он не должен позволять себе бессонных ночей, тем более с большим количеством алкоголя, что, кстати, связано с одним из предыдущих вопросов. Обращаясь к тому вопросу: нужно служить Дионису таким образом, чтобы сохранить верность принципам  трезвости, свежести и дисциплинированности. Четвёртый пункт: обязательная любовь к людям. Невозможно заниматься этой профессией, не любя людей. Я в этом совершенно убежден, поэтому люди, которые идут в эту профессию, должны задать себе вопрос: «Люблю ли я людей?» и если ответ будет отрицательным, то успеха такой специалист вряд ли добьётся. Сомелье должны помнить, что люди приходят в ресторан, в первую очередь, за теплом человеческих сердец. Еда и вино – очень важные вещи, но люди приходят не только из- за них: они приходят за атмосферой. Я сказал бы, что есть три кита: тепло сердца, которым мы можем согреть нашего гостя, высококлассная кухня и, правильно подобранные к ней, вина. Именно в такой последовательности. И, наконец, пятый пункт — это, конечно, вино.  Я поставил его на пятое место, потому что совершенно очевидно, что вино – это важнейшая компонента. Без любви к вину невозможно работать таким образом, чтобы люди вдохновлялись. А если люди не будут вдохновляться от нашей работы, значит мы не будем успешными. А если мы не будем успешными, то зачем  нам заниматься делом безуспешным?

 

 

9) Как часто Вы пьете вино? Какие другие алкогольные напитки предпочитаете?

Я достаточно часто пью вино, признаюсь. Наверное, не ежедневно, но несколько раз в неделю совершенно точно. Хотя бывают периоды, когда пью ежедневно. У меня есть своя норма. У разных людей она своя.  Для меня максимальным объемом который я могу выпить, сохраняя комфортное состояние, — это половина классической бутылки объемом 0,75 литра: таков мой предел. Больше, как правило, за редким исключением, я не выпиваю, так как мне не комфортно. Пью ли я другие напитки? Очень редко. И как правило, если и пью, то это бывает виски или, иногда, коньяк.

 

10) Вы сотрудничаете с Итальянской Ассоциацией Сомелье, почему именно с ней?

Да, мы сотрудничаем с Итальянской Ассоциацией Сомелье – так исторически сложилось. Последняя является одной из двух ведущих ассоциаций в мире, наряду с французской, и как раз она стала нашим партнером в самом начале образования нашей школы. Итальянцы помогали нам методическими и дидактическими материалами: учебными пособиями и, конечно же, мы благодарны им и за помощь, и за участие. Первые курсы мы проводили с помощью итальянских преподавателей. Так исторически сложилось.

 

11) Нужно ли сомелье знать иностранные языки: какие именно?

 Об иностранном языке… Конечно, сомелье нужно знать иностранный язык и, прежде всего, английский. Хотя бы в пределах возможности объясниться с гостем. Если сомелье активно развивается, то безусловно, он должен читать соответствующую литературу, в том числе и на английском языке.

 

 

12) Какой объем знаний по химии и микробиологии необходим сомелье для того, чтобы не «плавать» в своей профессии? И нужен ли он? Достаточно ли знать из каких веществ состоит вино и какое отвечает за соответствующую ароматику, или нужно заучивать и цепочки реакций?

Думаю, что глубокие знания, в том объёме, которым владеет специалист в области микробиологии или химии —  нет, не нужны.  Но основы последней знать сомелье нужно. Естественно, это не будет операционно востребовано, и вряд ли сомелье в ресторане будет обсуждать с гостем алгоритмы формул. Но специалист обязан глубоко понимать процессы, связанные с виноделием, и когда он будет их понимать, это только добавит ему сознательности в собственной профессии. Сомелье должен это знать, он должен в этом ориентироваться, потому что он профессионал. Не только для того, чтобы ответить на вопросы, которые могут возникать, нет: применение этим знаниям находятся в такой прикладной части работы сомелье как составление эногастрономических сочетаний. А без понимания химического состава и без понимания тенденций продуктов и компонентов вин он не сможет правильно это сделать.  А если не будет правильно составлена эногастрономическая пара, то не будет впечатления.  А если не будет впечатления, не будет удовольствия. Именно поэтому мы учим студентов, в ходе нашего курса, строить модели сочетаемости блюд и вин, в том числе опираясь на научные знания.

 

13) Как относитесь к биодинамике? Если это чародейство от виноделия работает, то как это объяснить по Вашему мнению?

Моё отношение к биодинамике с каждым годом претерпевает изменения: с каждым годом я становлюсь всё более и более внимательным к этому явлению, и настолько же больше уважения к этому феномену я испытываю.  Назвать это чародейством от виноделия, наверное, можно. Но нас окружает такое количество сложных и необъяснимых вещей, что это лишь одна из них. Для меня ответ очень прост: то, что делают биодинамисты работает, и те приемы, которые они используют приводят к конкретным результатам.  Как это происходит и какова механика этих процессов, мы не знаем, также как не знаем, как Иисус превратил воду в вино и воскресил Лазаря или что стало подлинной причиной когнитивной революции 70 000 лет назад. Мы не понимаем очень многого из того, что нас окружает, но мы понимаем, что всё имеет свои причины и следствия. В целом, я считаю, что биодинамика – это интересное явление, заслуживающее уважения, но дело даже не в уважении! Биодинамическое виноделие существует как явление: оно развивается, живёт, оно востребовано рынком, поэтому мы обязаны изучать его и работать с винами, получающимися в результате этой практики.

 

14) Почему в качестве одного из направлений бизнеса вы выбрали все- таки вино? Ведь людям всегда нужен хлеб, вода и так далее, то есть с последним по идее никогда не прогадаешь. А вот в кризисные времена люди меньше готовы тратить деньги на роскошные развлечения, дорогие вина и рестораны с сомелье?

Если говорить о вине как о бизнесе, то, действительно, можно рассуждать так, что в кризисные времена люди тратят деньги на хлеб и воду, а вино – это роскошь. Вы знаете, я Вам скажу такую вещь, что вина тоже очень разные как и разные автомобили, как и разные по качеству и цене продукты питания, да и вода тоже стоит разных денег, потому что имеет разное качество. Я имею счастливую возможность заниматься тем, что мне нравится: я люблю вино и смею думать, что разбираюсь в нём, и для меня большое удовольствие – строить бизнес на предмете своей любви.

 

15) Ваше любимое вино?

Я не могу, к сожалению, назвать  лишь одно любимое вино. Мне нравятся разные вина, но очень важно, чтобы они были качественно скроены; чтобы они как и люди являли собой исключительную индивидуальность; чтобы они были гармоничны и элегантны. Мне нравится Brunello di Montalcino; мне нравится Barolo; я восхищаюсь строгими и элегантными бордосскими винами. Мои любимые винодельческие регионы в Бордо — это, пожалуй, Марго и Сент- Эмильон, где я особо выделил бы Château Pavie.

 

16) Какой в идеале вы видите академию сомелье? Что рисует воображение? И, кстати, сложно ли получить лицензию на образовательную деятельность в этой сфере?

Конечно, идеальная школа сомелье, – это такая школа, где все лица, имеющие отношение к образовательным процессам, непрерывно работают над повышением квалификации. Это очень важно: следствием такого подхода является постоянное улучшение самой школы, что означает, что мы сможем, от курса к курсу, передавать студентам всё больше знаний и опыта.  Трудно ли получить лицензию на образовательную деятельность? Да, получить очень непросто и ещё сложнее постоянно её подтверждать, так как существует целый ряд очень серьёзных условий, и поэтому нам известно только два заведения, которые имеют такие лицензии — одно из них находится в Москве и второе – Академия сомелье Mozаrt Wine House на юге России.

 

 

17) Что вы пожелаете нашим студентам?

 Нашим студентам я хочу пожелать очень важную вещь – верность. Она должна быть всегда ответом доверию. Когда мы получаем профессию, то наши преподаватели нам доверяют и отдают своё знание как часть своей души, своего сердца, своего жизненного времени, таким образом, «инициируя» в эту профессию – профессию служения лозе и вину, потому что если вдуматься, то лоза и её производное — это совершенно особое явление, требующее к себе служения. Заметьте, не работы, а именно службы. И вот если на это доверие мы отвечаем верностью, то совершается чудо. Но что значит быть верными? Быть верным — это значит иметь трудолюбие; это значит любить людей; это значит быть подготовленным профессионально; это значит не лгать ни себе, ни людям. В конце концов – это значит сохранять трезвомыслие и трезвение , то есть работать и никогда не переходить грань. Я желаю вот такого пути: пути верности.



Все публикации
Этот сайт использует куки-файлы и другие технологии, чтобы помочь вам в навигации, а также предоставить лучший пользовательский опыт, анализировать использование наших продуктов и услуг, повысить качество рекламных и маркетинговых активностей. Принять

x
Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платежный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платежным шлюзом и передача информации осуществляется в защищенном режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa или MasterCard SecureCode для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля. Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введенная информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платежных систем МИР, Visa Int. и MasterCard Europe Sprl.

Оплатить