С развитием науки и техники виноделам больше не приходится делать выводы, исходя лишь из внешних признаков и вкусовых качеств винограда. Современные специалисты используют специальный прибор- рефрактометр, который оценивает уровень содержания сахара в винограде, виноградном сусле и готовом вине.
Эта информация критически важна на разных этапах виноделия:
1. Определение оптимального времени сбора винограда (перед началом ферментации):
• Измерение зрелости: Рефрактометр позволяет быстро и точно определить содержание сахара (измеряется в °Brix, °Oe или °KMW) в винограде на лозе. Это ключевой показатель зрелости. Виноделы проводят регулярные измерения на разных участках виноградника, чтобы определить, когда виноград достиг оптимальной зрелости для желаемого стиля вина.
• Прогнозирование содержания алкоголя: Зная уровень сахара, виноделы могут прогнозировать потенциальное содержание алкоголя в вине после ферментации. Это позволяет им планировать процесс брожения и добиваться желаемого уровня алкоголя.
2. Контроль процесса ферментации:
• Мониторинг потребления сахара: В процессе ферментации дрожжи превращают сахар в алкоголь. Рефрактометр используется для отслеживания снижения уровня сахара в виноградном сусле. Это помогает виноделам контролировать ход ферментации и убедиться, что процесс идет правильно.
• Определение момента остановки ферментации (если необходимо): В некоторых случаях виноделы хотят остановить ферментацию до того, как весь сахар будет переработан, чтобы получить более сладкое вино. Рефрактометр помогает определить, когда нужно остановить ферментацию, чтобы достичь желаемого уровня остаточного сахара.
3. Оценка готового вина:
• Определение сухости/сладости: Рефрактометр позволяет определить количество остаточного сахара в готовом вине, что определяет его сухость, полусухость, полусладость или сладость.
• Контроль качества: Измерение остаточного сахара помогает виноделам убедиться, что вино соответствует желаемым характеристикам и стандартам качества.
Как именно винодел использует рефрактометр:
1. Отбор образца: Винодел собирает несколько ягод винограда с разных лоз или берет пробу виноградного сусла/вина.
2. Подготовка рефрактометра: Рефрактометр должен быть откалиброван с использованием дистиллированной воды (до показания 0).
3. Нанесение образца: Несколько капель сока винограда/сусла/вина наносится на призму рефрактометра.
4. Чтение показаний: Винодел смотрит в окуляр рефрактометра и считывает показания по шкале. Показания указывают на содержание сахара в процентах (°Brix), градусах Oechsle (°Oe) или градусах Klosterneuburger Mostwaage (°KMW), в зависимости от используемой шкалы.
5. Запись и анализ данных: Винодел записывает данные и анализирует их, чтобы принять решения о дальнейших этапах виноделия.
Таким образом, рефрактометр – это незаменимый инструмент для виноделов, позволяющий им контролировать содержание сахара на протяжении всего процесса виноделия и принимать обоснованные решения для создания высококачественных вин.
Открывайте мир вина вместе с нами!
Академия сомелье
Mozart Wine House
г. Ростов-на-Дону,
ул. Пушкинская, 29.
тел. 89381723308
Все публикации