Говоря о многообразии видов хереса, их можно условно разделить на три большие группы, исходя из особенностей технологии производства:
• Благородные сухие хересы (Vinos Generosos)
• Натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales)
• Благородные ликёрные (Vinos generosos de licor) – смесь сухих и натуральных сладких хересов.
Именно такова официальная классификация хереса согласно государственному испанскому регламенту (DO) Jerez-Xérès-Sherry
К благородным сухим хересам относятся: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, к натуральным сладким – педро хименес и москатель.
К благородным ликерным, которые вы чаще всего можете встретить – пэйл драй (Dry, или Pale Dry), медиум (Medium), крим шерри (Cream Sherry), пэйл крим (Pale Cream).
Уточним еще раз понятие «херес» – это креплёное вино из белых сортов винограда с содержанием алкоголя от 15 до 20%, произведенное в одноименном регионе по определенной технологии. Крепится херес не спиртом, а виноградным дистиллятом (исп. aguardiente). В зависимости от особенностей производства выдержка хересов может быть биологической (под дрожжевой пленкой – «флерой»), оксидативной (когда флера отмирает) или комбинированной.
А теперь разберемся в разных стилях хереса.
Фино (Fino) – самый характерный представитель сухих хересов, в процессе выдержки которого развивается мощная и обильная флера. Тип выдержки – биологический. Это светлые, свежие, деликатные хересы с живой кислотностью и дрожжевым привкусом. В аромате – миндаль, свежее потемневшее яблоко с легкими травянистыми тонами. Содержание алкоголя – около 15%.
В окрестностях прибрежного городка Санлукар-де-Баррамеда, где флера развивается в течение всего года, фино 3-6 лет выдержки называют Manzanilla Fina, 7-15 лет выдержки – Manzanilla Pasada. Это также светлые, легкие, свежие хересы.
Олоросо (Oloroso – в переводе «ароматный»). Здесь на начальной стадии производства хересные дрожжи присутствуют в незначительном количестве или вообще не развиваются. Херес крепят до 16,5 градусов и выдерживают по солерной системе. Это противоположность тонкому и деликатному фино – янтарный цвет, плотная структура, насыщенный вкус. Оксидативный тип выдержки (в контакте с кислородом, без дрожжевой пленки).
Молодой олоросо – пикантный, обжигающий. Часто используется в ассамбляжах для ликерных хересов. Старый олоросо обладает глубоким цветом и насыщенным букетом с тонами орехов, изюма, табачного листа, древесины, специй и даже оттенков выделанной кожи с животными тонами, изысканным, богатым вкусом и мощным послевкусием. Сухие, с содержанием алкоголя 18-20%.
Амонтильядо (Amontillado) в начале своей жизни является фино. В отличие от других вин, которые бутилируют в стандартные сроки, амонтильядо переливают в бочки солера с выдержанными фино. Здесь они «взрослеют» долгое время. В возрасте 12-15 лет – это Amontillado-Fino или Fino-Amontillado (ему характерны оттенки грецкого ореха во вкусе и аромате). В Санлукаре фино этого возраста называют Manzanilla Amontillado. В более взрослом возрасте вино называют просто Amontillado.
Таким образом, амонтильядо – это херес комбинированного типа выдержки: биологической и оксидативной, обе – в течение длительного времени. Его цвет более насыщенный, чем у фино, с золотыми оттенками, с возрастом уходящими в спектр красного дерева. В аромате – ноты лесного ореха, специй, древесные оттенки. Консистенция более плотная. Содержание алкоголя – 16-20%.
Пало Кортадо (Palo Cortado – «душа фино, заключенная в тело олоросо») – необычное вино. В молодости оно развивает мощную флеру, крепление проводят по технологии фино (до 15,2%), в результате – ореховые и дрожжевые тона. Затем еще до поступления в солерную систему флера отмирает, и вино фактически повторяет путь олоросо. В возрасте 15 лет и старше – это один из наиболее комплексных и изящных вин. Редкое, дорогое. Содержание алкоголя – 16-20%.
Таким образом, пало кортадо – это «недоделанный фино»: короткая биологическая выдержка, прерванная и дополненная оксидативной. «В носу – фино, во рту – олоросо» – так можно охарактеризовать этот херес.
Педро Хименес (Pedro Ximenez или PX) – сортовое вино из одноименного винограда, который часто подвяливают на солнце перед прессованием. В зрелом возрасте это густое, почти черного цвета, насыщенное и вязкое, словно патока, вино, достаточно дорогое. В интенсивном аромате – тона пажитника, ирисок, сухофруктов, лакрицы. Может входить в состав ликерных хересов. Содержание алкоголя – 15-18%.
Москатель (Moscatel, иногда называют DO Sherry) – практически весь бутилируют в чистом виде (без выдержки в системе солера). По технологии производства напоминает портвейн, ферментацию останавливают путем внесения виноградного спирта. Это менее сладкий и более легкий херес по сравнению с педро хименесом, с ароматами меда и луговых трав. Содержание алкоголя – 15-18%.
Ликерные хересы представляют собой бленды сухих и натурально сладких в разных пропорциях.
Эта группа хересов родилась в Англии, когда в угоду разным вкусам потребителей очень популярных, но очень разных испанских креплёных вин британские торговцы стали делать из них «коктейли» и бутилировать, создавая новые ниши для своих клиентов. Теперь так делают и сами испанцы. Но названия остались английскими, даже на этикетках для внутреннего рынка.
Ликерный херес (Cream Sherry) классически создан на основе олоросо, подслащен РХ или другим колерным вином либо уваренным виноградным соком (arrope).
Для создания шерри в стиле «бледного ликера» (Pale Cream) молодой фино со слабовыраженной флерой подслащивают путем внесения бесцветного виноградного сусла, предварительно ректифицированного.
Винтажные хересы более века отсутствовали на рынке, сейчас начинают появляться у отдельных производителей. Очень редкие и дорогие.
Хересный бренди
Помимо хересов, в этом регионе также производят крепкие напитки – хересные бренди. Качественный хересный бренди производится с использованием системы солера. Согласно положению Совета по особому наименованию Brandy de Xerez в зависимости от длительности выдержки в бочках из-под хереса существуют 3 категории хересных бренди:
– Solera – выдержка не менее 6 месяцев, содержание летучих компонентов не менее 200 мг/100 см куб. чистого алкоголя,
– Solera Reserva – выдержка не менее 1 года, 250 мг/100 см куб. чистого алкоголя,
– Solera Gran Reserva – выдержка не менее 3 лет, 300 мг/100 см куб. чистого алкоголя, средний возраст спиртов 8 лет, иногда 12 лет.
Академия сомелье Mozart Wine House – открывайте мир вина вместе с нами!
Все публикации