Портвейн или порто, как его называют на родине в Португалии, в долине реки Дору (Douro). Как производится, какие виды порто бывают и на что обратить внимание при выборе этого напитка, чтобы не разочароваться.
Основные красные сорта винограда, используемые для производства порто: Турига Насьональ, Турига Франсеза, Тинто Рориз (Темпранильо) Тинто Барокка и ряд других местных сортов.
Основные белые сорта: Виозиньо, Мальвазия, Рабигато и др.
Ключевые факторы риска при производстве: дожди во время цветения и завязи плодов, засуха в процессе созревания винограда, эрозия почв.
Производство порто
Процесс ферментации красного вина останавливают на этапе, когда сусло содержит не менее половины неперебродившего сахара, добавляя в емкость виноградный спирт или бренди, часто предварительно охлажденный. Это прерывает ферментацию, так что смесь получается одновременно крепкой и сладкой. И, конечно, выбранный способ определяет стиль будущего вина.
Как известно, цвет и структуру вину придают пигменты и танины, содержащиеся в виноградной кожице. Традиционно эти эстрагируемые соединения и они попадают в вино активно в процессе ферментации, но так как при производстве порто она искусственно прерывается, пигменты и танины приходится извлекать по-другому: разминая виноград, иногда ногами, как это издавна делают в долине Дору. Это позволяет извлечь максимум содержащихся в виноградной кожице экстрактивных веществ, не повреждая косточки, которые могут придать суслу горечь.
Большинство современных виноделов механизировали этот процесс, заменив «ножной труд» механическими мешалками, контролируемыми компьютерами. Также используют герметичные цистерны для ферментации, автоматически закачивая на виноградную кожицу новые порции сока и таким образом перемешивая «винную шапку». Но сегодня есть и немало виноделов, приверженных более дорогостоящему классическому методу.
Порто высокого качества выдерживаются от двух до 50 лет в огромных 550-600-литровых бочках, так называемых «трубах» – pipes (для коммерческих стилей вина объем «трубы» равен 534 литрам). Ординарный порто выдерживается в еще больших емкостях, но проводит там существенно меньше времени.
Большинство порто – это смесь вин разных лет урожая. Такое вино, выдерживаемое в деревянных емкостях, созревает и поступает в продажу гораздо быстрее. В результате получается напиток крепостью 18-20 градусов, с содержанием сахара в 8-10%.
О терруаре
Не секрет, что для вина важен и сорт лозы, и, очень важны почвы и климат, где она произрастает. Хоть и бытует мнение, что портвейн «родился в дороге», терруар у него все же есть.
Это долина реки Дору. Следует знать, что эта водная артерия протекает и по территории Испании, а именно по винодельческим регионам Торо, Руэда и Рибера-дель-Дуэро. Когда река, становясь очень полноводной и медлительной, пересекает португальскую границу, она катит свои воды среди каменистых сланцевых пород. Дору прорывает свое русло меж крутых, почти отвесных холмов, на узких террасах которых и разбиты виноградники. Очень жаркое сухое лето и морозные снежные зимы создают специфические условия, пригодные для созревания не всех сортов лоз. Лучшим апелласьоном для вина порто является местность между селениями Сан-Жуан-да-Пешкейра и Регуа. Там выращивается урожай для напитка, который обладает категорией Região Demarcada do Douro – иными словами «названия, контролируемого по происхождению из долины Дору». И это закреплено законодательными актами не только Португалии, но и Евросоюза.
Все публикации
